Kapadokya’nın üvey evladı. Unutulmuş, gizli kalmış değerli bir inci. Yunanlıların hala gelip toprağını öptüğü kutsal yer. Ülkemiz tarafından değeri bilinmeyen, her sokağı ayrı bir dünya Gelveri. Şarabın ana vatanı. Çömlekçilik geleneğinin ilk başladığı yer Avanos sanılmasına karşın aslında burası. EÇatalhöyük’ün dağ eteği komşusu. Neolitik Dönem yerleşim merkezi üzerine kurulmuş, Hitit, Pers, Kapadokya Krallığı, Eski Yunan, Roma, Bizans, Selçuklu ve Osmanlı Medeniyetlerine beşiklik yapmış alanlar. 1924 yılı mübadelesine kadar, Türkler ve Rumların birlikte yaşadığı yurt. Geçmişin Gelverisi, şimdinin Güzelyurt’u, kaya kiliseleri, yer altı şehirleri, hanları, çeşmeleri, sivil mimari örneklerini içinde barındırmış ve barındırmaya da devam ediyor.

Gelveri – Güzelyurt, uzaktan….

Güzelyurt’un güzelliğini, tarihini anlatmakla olmaz, gelmeniz gerekir. Ancak size burada şimdi Udo ve Hacer’i anlatmak istiyorum. Onlar, Gelveri’nin tanıtımında büyük rol oynamışlar. Organik şarap yetiştiriciliği için verdikleri emek muazzam.

Hacer ve Udo nun şarap mahzenleri

DÜNYANIN AZ SAYIDAKİ ÖRNEKLERİNDEN BİRİ…

Gelveri şaraplarını, Dünya’nın natürel şarap üreten 123 firmasından biri yapansa, Udo ve Hacer’in doğaya duydukları saygı, emekleri ve paylaşma istekleri oluyor.

Udo Hirsch ve Hacer Özkaya’nın yolu Güzelyurt- Gelveri’de kesişmiş. Hacer hanım aslında çini sanatçısı. 14 yıl önce Gelveri Kaymakamlığı tarafından, kadınlara kurslar vermesi için çağırılmış. Bir daha da dönememiş. Udo Hirsch, doğal şarap üreticisi, araştırmacı ve eski halı uzmanı. Köln doğumlu Udo, 40 yıl boyunca doğa koruma çalışmaları ve ekolojik kalkınma programlarında görev aldıktan sonra, Worldwide’taki görevi için, Gelveri’ye gelmiş. Artık burada yaşamak istediğine, hayatının kitabını burada yazmaya karar vermiş. Şu an halen yaşadıkları 250 yıllık taş evi görünce aşık olmuş. Evin bodrumunda bulunan, Bizans küpleri de, şarap üreticiliğini aklına getirmiş.

Gelveri’de bir Rum evi kapısı

Doğaya âşık iki insan, natürel şarap yapımına önceleri deneme amaçlı başlamışlar. Gerçekten natürel şarap üretilebilir mi? Çaprazlama yöntemleri ile yeni üzümler elde edileblir mi? Üzüm çeşitliliği artırılabilir mi? Doğal üzüm üreticiliğine insanlar nasıl teşvik edilebilir? Bir süre bu sorularının cevaplarını aramışlar. 4 yılın sonunda kükürtsüz, katkı maddesiz üzümden şarap üretmeyi başarmışlar.

ÜZÜMÜN BÜYÜSÜNE KAPILDI.

Aksaray’ın Kargın köyünde yetişmiş üzümleri, Güzelyurt- Gelveri’de restore edip, “Taş Mahal” ismini verdikleri Rum taş konaklarının mahzeninde, geleneksel yöntemler kullanarak, 1200 yıllık küplerin içinde en az 7 ay bekletmişler. Bu yöntemle elde ettikleri, Gelveri markalı şarapları, öncelikle arkadaşlarına daha sonraları, şaraplarını beğenen herkese yetişebildikleri ölçüde sunmaya başlamışlar. Dini ritüellere yerleşen, diğer meyvelere kıyasla çok fazla çeşide sahip olan üzümün büyüsüne Udo Hirsch, Kafkaslar ve Gürcistan da görev aldığı zamanlarda heves etmiş. Bu bölgeyi seçmelerinin en büyük nedeni ise, organik tarımın sadece kendi arazileriyle değil, çevre araziler ile de bağlantılı olması ve bu alanların halen bozulmamışlığını bir nebze koruyor olması.

Gelveri şaraplarını diğer şaraplardan ayıran en büyük özellik, üzümlerinin Hasan Dağı eteklerinde yetişiyor olması. Bu şu demek, çoğu şarap üreticilerin üzümlerinin fazla kükürt barındırması ve 800 m yüksekliklerde yetişiyor olmasına rağmen, Gelveri şaraplarının 1500m de yetişiyor olması ve doğal olmayan hiçbir katkı maddesinin eklenmemesi. Arazilerinde 6-7 çeşit üzüm yetişiyor. Hasandede, Keten Gömlek, Kızıl üzüm bunlardan birkaçı. Başka çeşit üzümlerin arayışı içindeler ve bunları paylaşmaya da hazırlar.

ŞARAP YAPIMI ÖMRE BEDEL

Natürel şarabın yapılması oldukça uzun ve meşakkatli bir yol istiyor. Hasan Dağı eteklerinden toplanan üzümler, hiçbir işlemden geçmeden sadece taneleri hafif kırılarak, sapları ile birlikte antik küplere aktarılarak fermantasyon işlemine alınıyor. Fermantasyon işlemi 20-25 gün arası devam ediyor. Doğal mayalanma süreci ise 8-9 gün. Doğal mayalanma süreci boyunca kaplar açık bırakılarak 3 saatte bir karıştırılıyor. Üzümün, sirke mi, pekmez mi, şarap mı olacağına ürünün yapısı, hava şartları ve emek karar veriyor.

Udo bey ve Hacer hanımla sohbet de ettik. Biraz da coronadan korkarak kısa süreliğine de olsa konuşmayı başarabildik.

Natürel şarap ne demek?

Kimyasallardan uzak ve kükürt düzeyi çok düşük şaraplara verilen isim.

Üzümleriniz nerede üretiliyor ve kaç çeşit üzümünüz var?

6-7 çeşit üzümden şaraplarımız elde ediliyor. Hasan Dağı eteklerinde yetişiyor üzümlerimiz.

Şarap nasıl içilebilir hale geliyor, fermantasyon süresi? ne kadar zaman alıyor?

Fermantasyon süresi 20- 25 günü buluyor. Bu süre içinde sürekli başında beklenerek karıştırılıyor. İlk zamanlar taşmalar olmaması için ara ara karıştırılıyor. Daha sonra küplerin içinde beklemeye alınıyor. Tam bir salkımın şarap haline dönmesi tam 2 yılı buluyor.

Küpler dışında metal tank kullanıyor musunuz?

Biz bu gördüğünüz küpler dışında, doğal olmayan, depolama sistemi kullanmıyoruz.

Küpleriniz farklı yapılara sahip, nedeni?

Biz bu eve geldiğimizde bu küpler zaten vardı. Kimi sirke için, kimi pekmez için, kimi farklı üzümlerin şaraba dönmesi için kullanılıyor. Yapıları, gözenekleri ve alabildikleri kapasiteleri bu yüzden birbirinden farklı.

Şarap şişelenip, etiketleninceye kadar kendiniz mi çalışıyorsunuz?

Sadece şişelere aktarılırken küçük bir alet kullanmak dışında, şişelenmesi, mantarının takılması ve etiketlenmesi işlemini kendi ellerimiz ile yapıyoruz.

Tanıtımını nasıl yapıyorsunuz?

Salgın başlamadan önce, her yılın nisan ayında Diyanosus Sempozyumu olurdu. Yunanlıların şarap açma geleneği Gelveri’de devam ederdi. Küp açma seansları da denilen bu ritüel, dünyanın her noktasından gelen şarap severleri evimizde buluştururdu.

Nerelere satışlarınız var?

Japonlar en iyi alıcılarımız. Çok kez de konuk ettik. Kanada, Amerika, Danimarka …

Bu işte çok emek var, devam edecek misiniz? Teknolojiye yenilmek yakın mı?

Gücümüz yettiği kadar, doğal şarabın olabileceğini, bölgesel tarımın devam edebileceğini, bu bölgenin üzüm yetiştiriciliği açısından çok önemli bir nokta olduğunu anlatmaya devam edeceğiz.

Gelveri’de bir Rum evinin cephesi

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir